Mehr Tierwohl in den Restaurants: „Das sind wir den Tieren schuldig“

In den Regalen von Supermärkten sind „Premium“-Produkte bei Lebensmitteln keine Ausnahme mehr, der Trend zu mehr Tierwohl und mehr Umweltschutz hat sich in den letzten Jahren immer mehr verstärkt. Eine „Blackbox“ war hingegen bislang die Gastronomie und das ist sie bis zu einem gewissen Grad auch geblieben. Aber zum Glück nicht überall, denn ausgerechnet bei einem der größten Gastronomen des Landes steht nicht nur vorwiegend heimische Ware in der Karte, sondern landet vermehrt genau dieses „Premium“-Fleisch auf dem Teller. Und das nicht erst seit gestern.

Als eine „einzige gemeinsame Erfolgsgeschichte“ bezeichnet Thomas Kaser, Chef-Einkäufer der XXXLutz-Restaurants, die Zusammenarbeit mit dem HOFKULTUR-Programm der Firma Hütthaler. Von Anfang an selbstverständlich war das nicht, ganz im Gegenteil stellte der Tierwohl-Weg ein gewisses Risiko für einen der größten Gastronomen Österreichs dar. Immerhin war das Publikum große Portionen zu niedrigen Preisen gewöhnt. Das Wagnis hat sich gelohnt, bald drei Jahre nach der Umstellung der Karte blickt man auf viele schöne Erlebnisse und eine positive Entwicklung zurück.

Ein Herzensprojekt, das ausgebaut wird

Angefangen hat alles mit dem Bekenntnis zu österreichischen Lebensmitteln. „Schweinefleisch aus Österreich haben wir schon länger bezogen, aber der Schritt zu HOFKULTUR war dann doch noch etwas Besonderes“, so Kaser. Besonders sind auch die Bedingungen für die Tiere in diesem Programm. Sie haben im Stall doppelt so viel Platz wie gesetzlich vorgeschrieben, jederzeit Zugang zu Auslauf und werden nur mit dem besten Futter gefüttert. Besonders ist auch ihr Lebensende, dass im berühmten „gläsernen Schlachthof“ auf eine stressarme Weise zu Ende geht.

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Qualität habe ihren Preis, so Kaser: „Im Einkauf kostet uns das wesentlich mehr Geld, so ehrlich muss man schon sein. Aber ich finde, dass wir das den Tieren schuldig sind. Und nachdem wir bei den Restaurants von XXXLutz ein für alle möglichst leistbares Essen anbieten wollen, können wir auch nicht von heute auf morgen alles umstellen. Aber es ist ein Herzensprojekt und daher bemühen wir uns den Anteil kontinuierlich auszubauen, ob beim Schinken, beim Speck, beim Braten, beim Steak und beim Schnitzel. Außerdem wollen wir nichts verschwenden, da ist Kreativität gefordert.“

Nichts verschwenden – aus Respekt

Die Philosophie dahinter heißt „Nose to Tail“, es soll also möglichst alles vom Tier verarbeitet werden und nicht nur die „Edelstücke“, wie das sonst in der Gastronomie der Fall sei. Das sei auch eine Frage des Respekts gegenüber den Bäuerinnen und Bauern, so Kaser, denn immerhin würden diese ein Lebewesen aufziehen und schlachten, da dürfe möglichst nichts im Mülleimer landen. Eine Herausforderung an die Karte der Restaurants, die mit neuen Gerichten verfeinert und auf das HOFKULTUR-Programm angepasst wurde. Mit Erfolg, denn die Reaktionen fielen durchwegs positiv aus.

„Mich haben sogar Leute privat auf der Straße darauf angesprochen, weil es so ungewöhnlich war, das bei uns vorzufinden. Inzwischen haben wir uns damit einen Namen gemacht. Generell hat das Thema Tierwohl und Nachhaltigkeit auch in der Gastronomie an Bedeutung gewonnen und wir merken schon, dass etwa auch jüngere Menschen als vorher zu uns kommen“, berichtet Kaser von seinen Eindrücken. Sehr positiv war die Resonanz auch in der Bauernschaft, von der es früher noch Kritik hagelte. Inzwischen gehören sie zu den größten Unterstützern des Angebots.

Ein Wachstumssegment

Immerhin stammen die Tiere im HOFKULTUR-Programm zu 100 Prozent aus Österreich, sie wurden hier geboren, sind hier aufgewachsen und wurden hier geschlachtet. Die zuliefernden Bauernhöfe befinden sich allesamt innerhalb eines Radius von nur 50 Kilometern rund um den Schlachthof in Oberösterreich, wie man auf einer eigenen Karte nachlesen kann. Diese kleinbäuerlichen Betriebe sind nicht nur sorgsam im Umgang mit den Tieren, sondern auch ein wichtiger Bestandteil der Landschafts- und Kulturpflege – und sie sind regelmäßige und gern gesehene Gäste in den XXXLutz-Restaurants.

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Im Tierwohl-Segment würde nach wie vor Wachstum vorherrschen, so Kaser. Die Mengen sind in den letzten Jahren beständig gewachsen, insbesondere der Schweinebraten und das Schnitzel von HOFKULTUR hätten inzwischen eine gewisse „Berühmtheit“ erlangt. Man möchte das aber nicht nur auf Schweine- und Rindfleisch beschränken, sondern arbeite auch bei Hühnerfleisch daran, dass der Umstieg gelinge. Immerhin würden die Standards in der Geflügelmast in Österreich deutlich über jenen im Ausland liegen, man wolle daher auch hier weiterkommen.

Angebot und Nachfrage

„Der Weg geht weiter“, zeigt sich Kaser zuversichtlich der erst vor kurzem drei neue Standorte eröffnet hat. „Auch die Kartoffeln, die wir bei unseren Gerichten verwenden, stammen ausschließlich aus Österreich bzw. Bayern. Wir werden da nicht nachlassen, sukzessive die Karte anzupassen.“ Dazu müsse aber auch die Nachfrage passen. Die XXXLutz-Restaurants würden das Angebot bereitstellen, es müsse aber auch nachgefragt werden. Insofern komme den Gästen eine große Bedeutung bei der Weiterentwicklung zu. Kritisches Hinterfragen der Herkunft könne da durchaus etwas bewirken.

Bleibt zu hoffen, dass auch andere Gastronomiebetriebe dem Beispiel von Lutz folgen und ihr Angebot im Sinne von mehr Tierwohl, mehr Regionalität und mehr Nachhaltigkeit anpassen. Drei Jahre nach dem Einstieg in den Umstieg zeigen die XXXLutz-Restaurants im ganzen Land, dass es möglich ist, wenn man den Mut aufbringt die Karte zu adaptieren und die Kundschaft mit Innovationen zu konfrontieren. Wenn ausgerechnet ein so großes Unternehmen, das noch dazu stolz darauf ist auch leistbares Essen anbieten zu können, es schafft, dann müssten es andere wohl auch hinbekommen.

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